Valor Econômico
13 de Outubro, 2011
Preparação de prato em restaurante francês: casas terão de especificar se usam produtos frescos ou não
Boeuf bourguignon, vitela blanquette, pato l'orange e gratin dauphinois - são todos pilares da cozinha francesa e uma fáceis de achar nos menus de bistrôs e brasseries por todos os lados país. O problema é que esses pratos não são oferecidos em boa parte desses restaurantes com sabores que variam de acordo com o humor do chef - são muitas vezes produzidos em massa, embalados a vácuo, congelados e vendidos no atacado, com instruções de aquecimento no microondas presos no lado.
Esse é um dos segredos mais obscuros da culinária francesa - e que revela que, em um país que se gaba de sua reputação gastronômica, qualquer pessoa, em tese, poderia abrir um restaurante "tradicional" com pouco mais do que um microondas e uma grelha.
O governo do presidente Nicolas Sarkozy assumiu o assunto. A Câmara Baixa da Assembleia Nacional aprovou uma nova lei nesta semana que vai obrigar os restaurantes a indicar se seus alimentos são ou não preparados na hora. "[Restaurantes] são o único lugar em que você realmente não sabe o que você está comendo", disse o vice-presidente do partido conservador governista UMP, Fernand Sire - o homem por trás da proposta de lei.
"Precisamos premiar os profissionais que fazem o esforço para cozinhar produtos de alta qualidade e nos certificarmos de que o consumidor sabe que está prestes a comer algo feito da maneira tradicional", disse. O surgimento das refeições em que você apenas "esquenta no microondas" parece uma espécie de contradição em um país onde "a arte da refeição gastronômica" foi recentemente incluída na lista intangível da Unesco como patrimônio mundial, depois de anos de campanha pelas das autoridades.
Mas gente na indústria de catering diz que o fenômeno é mais prevalente do que os clientes gostariam de pensar. Roland Heguy, presidente do sindicato francês de hotelaria e restauração (UMIH), estima que apenas 20 mil dos 120 mil estabelecimentos da França realmente podem dizer que produzem tudo a partir de ingredientes frescos.
O projeto de qualidade alimentar, que tem de passar pelo Senado nos próximos dias antes de se tornar lei, é parte de um amplo pacote de medidas destinadas a proteger os consumidores. Benoit, um chef de 15 anos de profissão que prefere não dar seu sobrenome, disse que a lei seria um sinal de alerta muito bem-vindo para a indústria dos restaurantes, que vem dormindo sobre os louros por muito tempo.
Ele recentemente abriu um restaurante gourmet, em que usa produtos frescos e de qualidade, comprados diariamente, e diz que se esforça para competir com rivais que oferecem refeições mais baratas feitas com produtos pré-embalados, congelados e semiprontos. "Nós contratamos uma equipe inteira para preparar pratos a partir de produtos frescos. E eles têm apenas um cara na cozinha mandando centenas de pratos por dia preparados no microondas", disse.
Num dos grandes armazéns refrigerados nos arredores de Paris que vendem esses tipos de prato semipronto a oferta de alimentos é enorme e levanta questões embaraçosas sobre as refeições muito apreciadas em bistrôs ou delicatessens parisienses. Entre as linhas de vegetais frescos e especiarias exóticas, são freezers gigantes cheios de alimentos congelados, estantes empilhadas patês e pratos de salada envoltos em plásticos, sacos de cebola pré-fritas e embalagens de 2 kg de "língua de boi ao molho picante" (microondas por 9 minutos).
Os ovos pochês perfeitos que você encontra em saladas de brasseries? Adquiridos em baldes de 75, flutuando em água salgada, prontos para serem mergulhados em água quente por 60 segundos antes de servir.
Os padeiros e confeiteiros, por sua vez, podem comprar caixas de três litros de ovos brancos e de 1 litro caixas de gema batida.
"Talvez com essa lei as pessoas venham a optar por comer em locais que realmente contratem pessoas para preparar alimentos frescos", disse Benoit.
O armazém que vende alimentos pré-preparados levanta outras questões, como por exemplo onde se pode traçar a linha entre o que é novo e o que é pré-preparado. E como a lei deve ser com o comércio de restaurante. Um chef deve realmente ser obrigados a informar aos clientes se ele usou framboesas congeladas em uma torta caseira ou que tipo de ingrediente congelado usou num molho de cogumelos frescos?
Roland Heguy adverte que o governo poderia ir longe demais na aplicação da lei e recorda que o congelamento tem sido utilizado em pâtisserie durante décadas para manter bolos delicados frescos até o momento em que eles são servidos.
Há também a questão de saber se os franceses se importam o suficiente sobre o que está em seus menus de jantar, em um país cheio de contradições quando se trata da culinária nacional.
Neste ano, alimentos gourmet congelados da varejista Picard foram eleitos a marca preferida do país pelo segundo ano consecutivo. E, além disso, a França é um dos mercados mais rentáveis do mundo para os hambúrgueres fast-food da cadeia americana McDonalds.
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