Valor Econômico
30 de Novembro, 2011
Paulo Pires, consultor da Sapore: alternativas como carne grelhada na hora e saladas diferenciadas para os clientes
Além de um cardápio equilibrado, um dos grandes desafios da indústria de refeições coletivas hoje é oferecer ao cliente pratos e acolhimento diferentes sabendo que ele está todo dia no mesmo refeitório, com as mesmas pessoas, e com a sensação de que a comida não muda. Algumas empresas, como a Sapore, por exemplo, oferecem opções diferenciadas ao cliente, permitindo que ele escolha seu prato com alguma antecedência. Outras, como a Sodexo - Puras, destacam a preocupação com o rodízio de cardápios e pratos mais saudáveis possíveis. A GRSA, por sua vez, prepara menus de acordo com os hábitos da região onde estão seus clientes.
"Há cerca de um ano e meio a Sapore optou por uma alternativa inteligente ao oferecer um "corner" que atende o perfil de todos os clientes. Pode ser tanto filé bovino, salmão, filé de frango ou suíno", afirma Paulo Pires, consultor de negócios da empresa. "Essa carne é preparada na hora e vem pronta para ser grelhada. A experiência, segundo Pires, começou com a meta de atingir 30% das 850 mil refeições servidas diariamente. "Fomos surpreendidos com o índice, que foi superado ao alcançar 50% da preferência da clientela no período de implantação", explica.
Em restaurantes onde se pratica um preço um pouco mais em conta, o consultor diz que o cardápio não inclui filé mignon, mas oferece "outro tipo de carne grelhada de qualidade". "Os corners também compõem as praças de alimentação com várias alternativas, como a salada fácil. Antes era servido um produto convencional. Hoje temos um grupo de profissionais que operam nessa área no desenvolvimento de alternativa de cardápios", informa Paulo Pires.
A Sodexo - Puras classifica a tarefa de servir refeições a grandes grupos de consumidores como um "grande desafio". "Os nossos clientes vêm almoçar e jantar todos os dias no mesmo restaurante. É preciso trazer inovações, tanto na receita, nos cardápios como no ambiente e na maneira de recebê-los", afirma Satya-Christophe Menard, presidente executivo da Sodexo - Puras.
"Trabalhamos com o Plano para o Amanhã Melhor, que abrange não somente mudanças das receitas, mas também uma missão muito maior onde a companhia aproveita a nutrição para melhorar a saúde e o bem estar dos nossos consumidores", conta o presidente da Sodexo - Puras. As exigências do consumidor, diz, não se resumem a novas receitas. "Ele quer também saber se o que ele comendo é bom para a sua saúde."
Líder no Brasil, a GRSA aposta na personalização de seus cardápios buscando respeitar a cultura local em suas duas mil unidades espalhadas de Norte a Sul do Brasil. A empresa tem às mãos o "Menu Planing". "É uma ferramenta muito efetiva e abrange desde a elaboração do cardápio até o processo de compras", afirma Cássia Gallego, gerente de planejamento. A GRSA trabalha com foco na regionalização de sua clientela. "A equipe de planejamento é dividida por região, com a finalidade de criar um contato mais intenso com as particularidades de cada Estado brasileiro."
Com mais de 1,4 milhão de refeições diárias, a GRSA oferece para os sulistas, por exemplo, vaca atolada, um ensopado de costela bovina com mandioca. Já os mineiros preferem a dobradinha; os nordestinos são adeptos do xinxim de galinha. No Rio, o prato mais requisitado é feijoada. Os paulistas apreciam bife com fritas, arroz, feijão, farofa e salada.
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