Valor Econômico
01 de Dezembro, 2011
O chef argentino Francis Mallmann: "(As pessoas que só pensam em saúde o tempo todo) morrem mais cedo do que quem come muito. Morrem de tristeza"
O principal chef-celebridade argentino, Francis Mallmann, escolheu Trancoso, no litoral da Bahia, para seu primeiro restaurante autoral no Brasil. Velho conhecido do meio gastronômico nacional e desconhecido do grande público, seu nome começou a circular por aqui em 2001, quando veio para desenvolver o cardápio e inaugurar o restaurante Figueira Rubaiyat, no bairro dos Jardins, em São Paulo. Na ocasião, todo o projeto teve uma forte influência dos Belarmino Iglesias (pai e filho, proprietários do grupo Rubaiyat). Razão pela qual, só agora, Mallmann estreia no controle absoluto de sua cozinha.
Com abertura prevista para 15 de dezembro, no Hotel Jacaré do Brasil, o Trancoso Los Negros deve funcionar até março numa primeira temporada de verão. Terá cordeiro da Patagônia - região onde ele nasceu - peixes e frutos do mar, muitas saladas e legumes. E, sobretudo, muitas sobremesas "pouco saudáveis e nada diet", como o gateau au chocolat, feito com ovos, chocolate e manteiga, ou os crepes de doce de leite. Entusiasmado com a oportunidade de ter ido parar na geografia da Bahia, Mallmann anuncia que será uma experiência guiada pelo prazer e que nem tudo se resume ao dinheiro. "Acho Trancoso um lugar lindo para trabalhar. Tem um clima de romance e adoro a arquitetura do Quadrado."
Dinheiro, certamente, é algo que não lhe falta. O número de negócios que possui na América do Sul é crescente. Tanto que, até a apresentação que acompanha o livro que veio lançar no Brasil, "Sete Fogos - Churrasco ao Estilo Argentino", já está defasada na listagem de suas casas. Atualmente, ele tem dois restaurantes na Argentina - Patagonia Sur, em Buenos Aires, e 1884 Francis Mallmann, na região vinícola de Mendoza - e dois no Uruguai: um em José Ignácio, em Punta del Este, e outro em Garzón.
Antes de chegar por aqui, "Sete Fogos" foi editado em inglês e espanhol e amealhou alguns prêmios internacionais. Publicado pela V&R editoras, com texto de Peter Kaminsky, é uma espécie de viagem pela culinária de Mallmann nos últimos 35 anos. Nasceu de uma série feita para a televisão intitulada "Los Fuegos", na qual ele voltava às origens de sua cozinha simples, praticada na Patagônia, onde a vedete são técnicas variadas que usam "desde a primeira fagulha até a chama viva e até a última brasa". Assuntos sobre os quais conversou na entrevista a seguir:
Valor: No Brasil todos querem picanha argentina. O que acha dela?
Francis Mallmann: É um corte que não é muito conhecido pelos argentinos, que foi inventado pelos brasileiros. Mas é um corte que tem muito gosto, uma boa consistência e dá um ótimo resultado na grelha.
Valor: Como você compara a carne brasileira e a argentina?
Mallmann: A brasileira está melhorando bastante. Temos que pensar que os pampas que, geograficamente, começam no Rio Grande do Sul, passam pelo Uruguai e vão até a Argentina. O Brasil tem boas pastagens e a carne que se produz em alguns lugares, do ponto de vista da engorda e da marmorização, é comparável com a que existe lá. Há bons produtores, é preciso procurá-los.
Valor: No livro, você elege três grandes chefs no mundo: o francês Joël Robuchon, o japonês Tetsuya Wakuda, que trabalha em Sidney, e a britânica Rose Gray, que é do River Café. Por quê?
Mallmann: O Robuchon, por ser um perfeccionista da cozinha francesa. O Tetsuya é um cozinheiro oriental muito influenciado pelo Ocidente, que faz uma fusão muito pura. E Rose Gray, para mim, é a melhor cozinheira de produto do mundo. Ela é um sonho de conhecimento, de linguagem de cozinha, sempre baseada no produto e na busca perfeita do ponto de cocção.
Valor: Esse foco na simplicidade e no ingrediente também são características suas, não?
Mallmann: Sim, porque para mim a simplicidade é o mais difícil. O valor que tem a simplicidade na cozinha é algo comparável com a elegância feminina, que também deve se basear na simplicidade, na economia de elementos. Há pontos em comum entre as duas coisas.
Valor: Você faz uma espécie de apologia do queimado, do "queimado ou chamuscado na medida exata". Mas a gente vive numa cultura de saúde contra o queimado.
Mallmann: Nem tudo é saúde, eu creio. As pessoas que estão pensando todo o dia na saúde, no que é saudável, morrem antes do que as que comem muito. Morrem de tristeza.
Valor: Todas as técnicas de grelhados e assados que você apresenta fazem parte de uma cozinha profissional. Ela é factível em casa, por amadores?
Mallmann: Factível ela é, mas necessita de um pouco de tempo, de paciência. Quando você cozinha com fogo algumas coisas são rápidas, mas a maioria demora. Dá para fazer, mas é preciso praticar.
Valor: Que diálogo existe entre a cozinha argentina e a brasileira?
Mallmann: Acho que nosso ponto em comum é o grelhado. É uma coisa muito forte em todo o sul brasileiro e no nosso território. Fora esses rasgos, nossos elementos são muito distintos: vocês têm a cozinha de Portugal, do Nordeste, da Amazônia.
Não temos muitas coisas em comum além do Sul.
Valor: Como um nativo da Patagônia como você, terra que foi maldita por Charles Darwin no passado, vê o futuro da região?
Mallmann: É um pedaço de terra maravilhoso, já ameaçado pela exploração desenfreada de petróleo, que está minando, de forma significativa, toda a parte da costa. Precisamos salvá-la da mesma forma que vocês precisam salvar a Amazônia.
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