Valor Econômico
02 de Dezembro, 2011
Prato de mexilhões do Chez Leon: marisco se tornou tradição da culinária belga e atrai multidões de turistas famintos
Mesmo que você não tivesse ideia do que é servido no Chez Leon, uma instituição culinária de Bruxelas há mais de um século, não seria muito difícil deduzir após entrar no restaurante.
As salas azulejadas são decoradas com centenas de conchinhas de mexilhões, caricaturas de mexilhões revestem os corredores e em uma das paredes há um mural retratando os bravos e valorosos mexilhões atacando os covardes hambúrgueres com armamento pesado. Então o visitante é impactado pelo aroma animador de mariscos no vapor e tudo fica claro: o Chez Leon serve mexilhões, cozidos não apenas de uma só maneira, mas segundo 15 diferentes receitas, acompanhados de batatas fritas. A casa tem servido os suculentos moluscos quase ininterruptamente há 110 anos, tendo fechado suas portas por apenas 16 dias na Primeira Guerra Mundial e por dois meses na Segunda.
Ao longo desse tempo, tornou-se praticamente um local de peregrinação para todos que já apreciaram mergulhar numa tigela de bivalves. Jimmy Carter, ex-presidente dos EUA; Johnny Hallyday, a lenda do rock francês; e Hillary Clinton, a secretária de Estado dos EUA, que apareceu e surpresa em março de 2009 com uma falange de guarda-costas e comeu no salão superior, ao lado de dois mochileiros atordoados - todos eles vieram de longe para a especialidade do Chez Leon.
"É por isso que somos famosos", diz Alexandre Vanlancker, filho da terceira geração de proprietários do restaurante. "Todos podem comer aqui, ricos e pobres."
Os habitantes locais concordam prontamente e se instalam com a mesma ânsia que o fluxo de turistas em meio à algaravia de um salão que foi agregando, ao longo dos anos, áreas de nove casas adjacentes.
"Eu posso ser feliz por € 20", diz Michel Silvestre, um belga de 67 anos, quando convidado a ponderar sobre o que o faz continuar voltando há mais de uma década para desfrutar um clássico: 800 gramas de mexilhões cozidos no vapor, com manteiga, cebola e aipo.
Shingo, um frequentador japonês, regularmente traça seu caminho até o Chez Leon, oculto num beco estreito atrás do famoso Grand Place de Bruxelas, vindo de sua casa em Paris, para saciar seu paladar. "Já comi mexilhões em Paris, mas aqui são melhores", diz ele, contemplando uma tigela repleta de conchas cozidas em tomate, pimentão e alho - acompanhadas de fritas.
Mesmo Bob Dylan, trovador e comentarista cultural por excelência, considerou apropriado homenagear a cidade e seus frutos do mar, cantando com característica voz rascante em 1971: "Deixei Roma e aterrissei em Bruxelas / Num voo tão acidentado que quase chorei / clérigos de uniforme e garotas abrindo mexilhões".
Sem dúvida, então, mexilhões e Bruxelas parecem caminhar de mãos dadas, mas o que exatamente é que torna o róseo alaranjado humilde mexilhão numa experiência epicurista duradoura?
Os mexilhões iniciam sua vida como larvas, até que ficam suficientemente pesados para afundat no mar, onde desenvolvem filamentos fibrosos - chamados de "barbas" -, que os permitem se agarrar a qualquer coisa em torno, formando grandes aglomerados de conchas escuras e fortemente incrustadas. Lá nas profundezas, eles se alimentam fartamente de plâncton e engordam.
Mexilhões marinhos tendem a viver em costas expostas, em águas cobertas e descobertas pela marés, e depois de dois a três anos estão prontos para serem apanhados.
A Zelândia, na costa norte da Bélgica e no oeste da Holanda, é um lugar perfeito para os moluscos jovens se desenvolverem, sendo há bastante tempo a origem da maioria dos mexilhões na Bélgica.
No entanto, a pesca excessiva forçou os produtores a deslocarem-se para mais ao norte no Mar de Wadden na década de 1950, e nos anos 60 e 70 os produtores estavam tendo de ir mais longe, até as costas da Alemanha e da Irlanda do Norte para encontrar suficientes mexilhões.
Atualmente, produtores como a Verwijs Krinj coletam apenas 50% de seus mexilhões na Zelândia e no mar de Wadden, ao passo que outros, como Trinton Yerseke, trabalham mais na própria região. Os produtores completam seu déficit coletando seu complemento de mexilhões nas costas da Alemanha e de Irlanda.
A Verwijs Krinj é uma das cerca de sete grandes produtoras, recolhendo cerca de 150 toneladas por dia durante a alta temporada, que vai de fins de julho até abril. De maio a julho, os mexilhões estão ocupados em se reproduzir e não são considerados em sua melhor forma.
Por isso, uma regra prática é sempre comer mexilhões apenas quando há um "r" no mês, embora atualmente sejam um alimento disponível o ano inteiro, pois os moluscos podem ser facilmente obtidos na Grécia ou na Itália fora da temporada. É tão grande a demanda para o que já foi "carne dos pobres", que o preço dos mexilhões têm subido sem parar.
Na década de 1950, um quilo de mexilhões podia ser comprado por uns trocados, diz Mario Zucca, que trabalhou no Chez Leon durante mais de 40 anos. Hoje, um quilo custa cerca de € 5 num supermercado e alguns restaurantes cobram entre € 22 e € 25 por uma refeição consistindo de aproximadamente quilo do molusco.
Após trazidos do fundo do mar, os mexilhões continuam vivos em suas conchas durante 4 a 6 dias. Os pescadores os colocam em sacos de juta, que encolhem quando molhados e, assim, pressionam as conchas mais fortemente umas contra as outras, para manter o conteúdo fresco.
Em beneficiadoras ao longo da costa, as conchas são "desbarbadas" e lavadas, antes de serem colocadas em sacos ou caixas e levadas ao mercado ou diretamente para os restaurantes que exigem os mais frescos.
Para os melhores restaurantes que servem mexilhões em Bruxelas, caminhões saem mais cedo, pela manhã, para a viagem de 90 minutos, chegando a tempo para o horário do almoço.
No Volle Gas, outra instituição de Bruxelas famosa por sua enorme variedade de pratos à base de mexilhões, o marisco é tão fresco que, para serem limpos, precisam ser raspados com facas e lavados quatro vezes antes que os chefs se disponham a lançá-los nas panelas. Para certificarem-se de que estejam frescos, os chefs abrem um mexilhão cru e espremem algumas gotas de limão.
"Se estiver fresco, o mexilhão vai se mexer e se contrair", diz Edona Lloncari, diretora de marketing do Volle Gas, que significa "velocidade máxima" em flamengo.
No restaurante Lloncari, os mexilhões são oferecidos em 25 estilos, por exemplo, no vapor com champanhe ou cerveja de trigo, mergulhado em molho de curry, cru ou embebido em açafrão.
De fato, os chefs no Volle Gas permitem que os frequentadores peçam seus mexilhões cozidos em praticamente quaisquer líquidos que desejarem, embora imponham seus limites. "Uns americanos queriam que colocássemos Coca-Cola nos mexilhões", disse Lloncari com uma risada, acrescentando que, embora os esfaimados comensais tivessem sido servidos com suas porções de mexilhões, os bichinhos não foram cozidos em Coca-Cola.
O Volle Gás serve mexilhões somente na temporada, mas o Chez Leon os servem o ano inteiro, incentivando os clientes a experimentá-los cobertos de queijo nos meses de maio, junho e julho, quando os moluscos tendem a apresentar um sabor mais leitoso. Para os tradicionalistas, os mexilhões são geralmente cozidos em vinho branco, aipo e cebolas.
E o mais notável é tratar-se de um prato tão saboroso e rapidíssimo de cozinhar, ou melhor, de preparar no vapor.
Como explica Vanlancker, do Chez Leon, o crucial é a quantidade de vapor. Idealmente, o mexilhão e outros ingredientes são cozidos durante três minutos, ou até que o vapor comece a escapara da panela. Depois de umas boas sacudidelas para remexê-los, são expostos novamente ao vapor. Tudo isso pode ser feito em pouco mais de cinco minutos, embora ninguém precise, ou deva, contar o tempo.
"Não tem a ver com os minutos, tem a ver com o vapor", diz Vanlancker. "E o resto da receita precisa permanecer secreto." (Tradução de Sergio Blum)
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