Trabalho Dos Chefs Hoje Vai Além De Saber Gerir Uma Cozinha

RESTAURANTES
Exame
01 de Dezembro, 2011

São Paulo - Eram 11 horas de uma manhã de julho. Faltava apenas uma hora para que abrissem as portas de um tradicional restaurante na cidade de Belém e três cozinheiros, de uma equipe de seis, haviam faltado.

Em 2009, quando ocorreu esse encontro entre os dois chefs, Castanho tinha apenas 21 anos e seu nome não ultrapassava as fronteiras do Pará.O paraense Thiago Castanho lavava às pressas, com a ajuda do pai, a pilha de louças acumuladas do dia anterior. “Alex Atala está aqui!” Ele mal pôde se virar para ver quem anunciava, com a afobação apropriada, claro, a visita do mais renomado chef brasileiro, considerado neste ano o sétimo melhor do mundo na tradicional lista publicada pela revista britânica Restaurant. Atala (leia texto sobre ele na página 60) já entrava na cozinha do Remanso do Peixe.

Apenas dois anos depois, difícil é encontrar chef ou crítico que não o cite como a grande promessa na gastronomia do país. “Você pode comer o que for, mas sempre lembrará com vontade da comida de Thiago Castanho”, diz o sociólogo Carlos Alberto Dória, autor do livro A Culinária Materialista (ed. Senac São Paulo), entre outros.

Localizado no Norte do país, com fácil acesso a produtos da região amazônica, Castanho tem ao seu dispor alimentos pouco conhecidos em outras partes do Brasil e com potenciais gastronômicos ainda inexplorados.

Hoje com 24 anos, formado pelo Senac em 2007, destaca-se pela forma inventiva com que associa conhecimento técnico a uma intensa pesquisa com ingredientes regionais.

Há seis anos, o paraense percebeu, por exemplo, que o cumaru, uma semente aromática utilizada nas indústrias de perfumaria e cosméticos, poderia ser aproveitado na culinária. Em suas mãos, cumaru vira matéria-prima para a calda de um pudim de leite, suspiro e sorvete.

A priprioca, outra erva aromática conhecida pela indústria de cosméticos, é estrela de alguns de seus mais elogiados pratos. De sua raiz, Atala extrai um tipo de óleo com propriedades parecidas com a da baunilha. E faz, entre outros, um ravióli de limão e banana ouro.

Já Alex Atala é um confesso apaixonado pela Amazônia, para onde viaja com frequência: “As pessoas tinham uma imagem da região quando ouviam falar dela, mas não tinham ideia de quais eram seus sabores”. Desde que abriu o restaurante D.O.M, em 1999, o chef explora ingredientes amazônicos em seu cardápio.

Outro jovem chef com essa postura, pronta para a descoberta de novas matérias-primas na cozinha, é o paulistano Rodrigo Oliveira.

Aos 31 anos, ele também está na boca dos críticos e especialistas da área como um dos nomes que, ao lado de Castanho, prometem despontar no cenário internacional em breve e, quem sabe, figurar nas listas dos melhores do mundo. 

Se na cozinha de Atala, a priprioca substitui muitas vezes a baunilha, na de Oliveira, a umburana, árvore do cerrado e da caatinga, empregada na indústria civil e na indústria farmacêutica, faz as vezes da essência adocicada.

No Ceará, por exemplo, conheceu as passas de caju, hoje importadas para a fabricação de um pão que leva também castanhas de caju e um fermento natural.

O trabalho de um chef, nos dias de hoje, não se limita a gerir bem a cozinha de um restaurante – o que, por si só, já seria uma tarefa bastante complexa.

Essa constante pesquisa é o que torna o seu Mocotó, um tradicional restaurante de comida nordestina na Zona Norte paulistana, alvo dos mais enfáticos elogios da crítica especializada: “Oliveira se instrumentalizou com estudos e técnicas avançadas para valorizar as suas origens e modernizar a cozinha regional sem perder a sua essência”, diz o crítico Josimar Melo, do jornal Folha de S.Paulo.

Chef-artista
Mesmo assinando cardápios tão distintos, Thiago Castanho, com seus peixes no Pará, e Rodrigo Oliveira, com as carnes mais pesadas em São Paulo, podem ser apresentados como os principais candidatos a sucessores de Alex Atala. E eles têm muito em comum. Porque resumem de certa forma um dos conceitos mais em voga na gastronomia contemporânea, no qual pesquisa e criatividade transformaram-se nas palavras de ordem.

Como um astro do rock, o chef moderno sai frequentemente em “turnê” pelo circuito em ascensão de festivais gastronômicos ao redor do mundo. Ao longo dessas temporadas, como um artista plástico, ele defende o “conceito” da cozinha que professa. E, como um escritor, lança e autografa livros em que descreve suas ideias. Astro do rock, artista plástico, escritor – sim, de uns tempos para cá, a gastronomia vem adquirindo o status de arte.

É difícil precisar quando isso começou. Um marco, sem dúvida, foi o ano de 2002, quando a revista britânica Restaurant passou a publicar o ranking dos melhores estabelecimentos do gênero no mundo. A novidade é que a lista da Restaurant não privilegiava o “conjunto da obra” – comida, qualidade do atendimento, adequação dos talheres e equipamento de mesa –, como fazia há mais de 100 anos o guia Michelin.

Adrià simboliza uma troca de bastão no mundo da gastronomia, uma espécie de Pablo Picasso que, como num cubismo culinário, distorceu os ingredientes existentes para apresentá-los sobre uma nova ótica. Da cozinha de seu restaurante, saíam gelatinas quentes e alimentos sólidos transformados em musses.

Em vez disso, o principal era a criatividade do chef e o quanto ele avançava em sua atividade. Em pouco tempo, o ranking da Restaurant tornou-se mais prestigioso do que do Michelin – consolidando a gastronomia como uma linguagem que evolui à medida que gente de talento envolve-se com ela. Em outras palavras: estava criado o cenário para o nascimento do chef-artista.

No mundo, o símbolo dessa tendência é o catalão Ferran Adrià, primeiro colocado no ranking da Restaurant em 2002 e que repetiria o feito mais quatro vezes – de 2006 a 2009 – antes de fechar seu mítico El Bulli, em julho deste ano, para se dedicar exclusivamente à pesquisa.

Com a ajuda de substâncias químicas, como o nitrogênio líquido, muitas de suas criações não traziam nenhuma das características conhecidas dos alimentos. Por esse motivo, seu trabalho foi associado à gastronomia molecular, termo cunhado pelo francês Hervé This e pelo húngaro Nicholas Kurti (1908-1988).

No fim da década de 1980, esses pesquisadores passaram a considerar a cozinha do ponto de vista físico e químico, aplicando métodos científicos em receitas culinárias. Adrià rejeita tal título, mas não deixa de assumir que tais discussões contribuíram para o rumo de seu legado.

Dez anos depois, a revolução causada pela nova cozinha mudou também os rumos da gastronomia brasileira. No início dos anos 80, jovens chefs franceses desembarcaram no país. Claude Troisgros chegou ao Rio de Janeiro. Filho de Pierre Troisgros, um dos expoentes da nova cozinha francesa, ele aprendeu cedo a valorizar os produtos da estação.

Ele se aproximou tanto da arte que, em 2007, integrou a Documenta Kassel, na Alemanha, uma das mais importantes mostras de arte contemporânea internacionais. Durante os 100 dias da exposição, dois visitantes comeram diariamente em seu restaurante. Depois de Adrià, um chef estrelado não pode seguir somente seus instintos. A profissão passou a ter de dialogar com sua própria história e se repensar a todo instante.

Ditadura Francesa

Mas nem sempre os ideais foram tão libertários. A França ditou praticamente sozinha, por 200 anos, os rumos da gastronomia mundial – e sinônimo de qualidade era a repetição dos métodos adotados lá. O cenário só começou a mudar quando os próprios cozinheiros franceses se distanciaram de seus antecessores, questionando as práticas convencionais. O movimento ficou conhecido como nouvelle cuisine (nova cozinha), termo cunhado pelos jornalistas franceses Henri Gault e Christian Millau.

À frente do restaurante Le Pré Catelan, o chef teve dificuldade em realizar uma cozinha de base francesa sem os produtos com os quais estava acostumado. Procurou então os equivalentes: licor de cassis foi substituído por licor de jabuticaba e purê de marrom glacê por purê de feijão glacê.

Aos poucos, os brasileiros foram assimilando a prática dos jovens franceses. Em 1996, ao assumir a cozinha do Palácio da Alvorada, durante o mandato do ex-presidente Fernando Henrique Cardoso, a chef Roberta Sudbrack empenhou-se em apresentar “a grandiosidade da nossa terra” na preparação de jantares dirigidos a chefes de estado.

Neste ano, Roberta dedicou-se ao milho. E na rotina do restaurante, entre a preparação de um prato e outro, um de seus cozinheiros pediu que ela provasse a “pele de milho” que se forma durante o cozimento de uma canjiquinha.

Começou ali um trabalho que desenvolve até hoje, voltado para ingredientes da “cozinha do dia a dia”. Desde 2005, quando abriu o restaurante que leva seu nome, localizado no Rio de Janeiro, a gaúcha elege um produto que será seu objeto de pesquisa durante todo o ano.

O sabor foi aprovado e começaram os testes que resultariam em uma nova receita. A tal pele foi moldada em forma de discos, bem finos, e levada ao forno até ficar crocante. Em cima dela, foram dispostas sementes de figo e foie grais ralado, em uma combinação que mistura diferentes texturas e sabores.

Torrada de Peixe

Por pratos assim é que Roberta Sudbrack também é frequentemente citada pelos críticos gastronômicos, ao lado de Thiago Castanho e Rodrigo Oliveira, como uma chef bastante antenada com o atual momento da gastronomia mundial. Sua diferença é que, quando começou, o ensinamento de Ferran Adrià, aquele que deu senso de liberdade aos chefs, ainda não estava plenamente difundido.E os chefs-artistas, no comando de seus próprios restaurantes, não haviam entrado na moda como hoje. A primeira faculdade de gastronomia no país abriu em 2000, a Anhembi Morumbi.

Apenas 11 anos depois, já são 116 cursos, entre públicos e privados. Foi esse cenário que levou Oliveira à cozinha. Ele descobriu por meio de um cunhado que existia a possibilidade de se formar em gastronomia e não teve dúvida – inscreveu-se na Anhembi Morumbi.

Daí veio a ideia de usar a umburana no lugar da baunilha. Ou o melado de cana no lugar do açúcar queimado. Foi ainda com essa mentalidade que o paulistano reformulou toda a cozinha do Mocotó, aplicando técnicas avançadas no preparo da comida nordestina e tornando-a mais leve. Até chegar à versão atual, a carne-de-sol, por exemplo, passou por mais de 20 variações, com métodos e cortes diferentes.

Percorrendo o mesmo caminho dos chefs franceses que chegaram ao Brasil na década de 1980, Oliveira buscava um paralelo entre o que era aprendido em classe e a sua realidade.

Enquanto seu pai achava que a verdadeira receita deveria utilizar o coxão duro, Oliveira temia o fato de a carne ser mais dura. Quando descobriu, no entanto, o cozimento a vácuo em uma máquina de última geração, na qual era possível atingir qualquer ponto de maciez, o chef resolveu experimentar.

Hoje, o coxão duro é servido após um cozimento de 12 horas em uma temperatura de 75 ºC. Neste ano, o paulistano construiu no andar superior de seu restaurante o Engenho Mocotó – um espaço destinado à pesquisa, onde possui uma biblioteca e uma cozinha equipada. Nos últimos três meses, o local serviu de laboratório para a criação de um novo molho de pimenta.

Até então, os dadinhos de tapioca, um das entradas mais famosas da casa, eram acompanhados de um molho tailandês, que foi tirado do mercado. Para solucionar o problema, o chef desenvolveu sua própria versão, com três tipos de pimenta, vinagre orgânico de manga e alho assado: “O mais difícil foi encontrar o equilíbrio entre os ingredientes porque todos são muito marcantes”.

No Pará, Thiago Castanho também divide o restaurante Remanso do Peixe com o pai. E, como o colega, também questionou o jeito como as coisas vinham sendo feitas por lá até conseguir imprimir de vez a sua revolução. Depois de terminar a faculdade, ele passou a dedicar parte de seu tempo à pesquisa de especiarias aromáticas.

O chef lembra-se de uma semana toda dedicada à fabricação de uma torrada com a pele do peixe pirarucu. “Eu pedia para os pescadores 10 kg de pele e eles não entendiam o que eu queria fazer. Brincavam que eu estava passando fome.” Durante o processo, a principal dificuldade era conseguir deixá-la crocante. Foram inúmeros testes, que só acabaram quando o paraense recordou que o famoso torresmo do restaurante Mocotó, de Oliveira, era o couro do porco desidratado no defumador. Castanho conseguiu o resultado que queria desidratando a pele antes de fritá-la.

Essa criatividade com que Castanho trabalha os produtos locais vem agradando, cada vez mais, aos críticos e colegas. “A sua cozinha é mais desafiadora ao paladar porque explora sabores desconhecidos, mas que surpreendem”, diz o crítico da revista Veja São Paulo, Arnaldo Lorençato.

E, ao que tudo indica, as invenções só virão em maior número daqui para a frente. Neste mês, Castanho pretende inaugurar o Remanso do Bosque, um segundo restaurante, reservado exclusivamente às novas criações, mas sem as limitações que a cozinha especializada em peixes do Remanso do Peixe impõe. Pelo visto, é mesmo uma questão de tempo para que outros brasileiros estejam entre os 50 primeiros no ranking da Restaurant.

Descobriu na Embrapa, companhia brasileira que pesquisa processos relacionados à agricultura, o livro Plantas Oleaginosas da Amazônia, de Celestino Pesce, e se debruçou sobre a publicação até descobrir como e em qual quantidade poderia usar tais ervas (em excesso, muitas delas são tóxicas). O puxuri, similar à noz-moscada, foi aproveitado para perfumar azeite e caldas de sorvete. O cumaru virou calda para o pudim de leite.